ออกซิเจนมีผลเสียกับอาหารอย่างไร

อาหารเสีย คือการที่อาหารเปลี่ยนจากสภาพปกติไปในทางไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนแปลงนี้เรารู้สึกได้จากกลิ่น รส การสัมผัส และการมองเห็น การเปลี่ยนแปลงมาจากสาเหตุหลายประการ ตัวการสำคัญคือ อากาศและออกซิเจน ความชื้น แสง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อุณหภูมิ

1. อากาศและออกซิเจน

อากาศและออกซิเจนเป็นสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้อาหารบุดเสีย แต่เป็นเพราะอากาศไม่มีกลิ่น สี รส เราจึงมักไม่ได้นึกถึงหรือบางทีก็ลืมไปเลยว่ามันคือตัวการหนึ่งที่ทำให้อาหารบูดเสีย

๐ อากาศ ประกอบด้วยไนโตรเจน 78% ออกซิเจน 21% ที่เหลืออีก1% เป็นแก๊สชนิดต่างๆปนกันอยู่ เราทราบกันดีว่าออกซิเจนจำเป็นต่อสิ่งมีชีวิต แต่ขณะเดียวกันมันก็สร้างผลเสียหายต่อไขมัน สีอาหาร ไวตามิน กลิ่นรสของอาหาร และส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ ออกซิเจนทำให้อาหารบูดเสียได้หลายวิธี มันอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ออกซิเจนสร้างความเสียหายแก่อาหารโดยมีเอ็นไซม์ช่วย ออกซิเจนสามารถทำให้เกิดออกซิเดชัน

จุลินทรีย์ ออกซิเจนอำนวยสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แบคทีเรียมีทั้งประเภทที่ต้องการออกซิเจนสำหรับการเจริญติบโต (aerobe) และประเภทที่เติบโตเมื่อไร้ออกซิเจน (anaerobe) แต่ก็มีแบคทีเรียจำนวนมากเจริญเติบโตได้ดีไม่ว่าในสภาพมีหรือไม่มีออกซิเจน เราเรียกแบคทีเรียพวกนี้ว่า facultative anaerobe เชื้อราและยีสต์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารบูดเสียต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต เราจะพบเห็นมันขึ้นตามผิวหน้าอาหารเมื่ออาหารสัมผัสอากาศ

เอ็นไซม์ เอ็นไซม์บางชนิดมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ เรียกว่า ออกซิไดซิงเอ็นไซม์ (oxidising enzyme) เอ็นไซม์เหล่านี้ช่วยเร่งปฏิกริยาเคมีระหว่างออกซิเจนกับองค์ประกอบของอาหาร ซึ่งนำไปสู่การบูดเสียของอาหาร ถึงแม้ออกซิไดซิงเอ็นไซม์จะมีอยู่หลายชนิด แต่มีอ 2 ชนิดที่ทำให้ผักที่หั่นเป็นชิ้น ๆ มีสีคล้ำ ได้แก่ คาทาเลส (catalase) และเพอร์ออกซิเดส (peroxidase) การเกิดสีน้ำตาลในผักเป็นเพราะเอ็นไซม์พวกนี้ ซึ่งมักตามด้วยการเสียรสชาติและกลิ่นรส หนทางยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์พวกนี้ ได้แก่วิธีใช้ความร้อนง่าย ๆ เช่นการลวก

๐ ออกซิเจน

อาหารเสียเกิดจากตัวออกซิเจนเองโดยตรงก็ได้ การบูดเสียโดยปฏิกริยาออกซิเดชันเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ไขมันหรือส่วนที่เป็นไขมันในอาหารเสื่อมคุณภาพ เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์จะมีสารประกอบคาร์บอนสายโซ่สั้น ๆ เกิดขึ้น สารประกอบพวกนี้มีกลิ่นรสรุนแรงจนอาหารไม่น่ารับประทานและไม่เป็นที่ยอมรับมาก ๆ กลิ่นหืนจากการบูดเสียแบบนี้จะฉุนและแสบจมูก ลักษณะกลิ่นนี้เรียกกันต่าง ๆ เช่น กลิ่นคล้ายน้ำมันดอกฝ้าย กลิ่นไขสัตว์ กลิ่นคาว กลิ่นคล้ายน้ำหอม