ความชื้นมีผลอย่างไรกับอาหาร

ความชื้นมีผลกับอาหารอย่างไร

ความชื้น เป็นค่าที่บ่งชี้ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร เป็นสมบัติที่สำคัญมากที่สุดอย่างหนึ่งของอาหาร เนื่องจาก

-           ความชื้นมีผลต่อการเสียของอาหาร ซึ่งกระทบต่ออายุการวางจำหน่าย โดยอาหารที่มีความชื้นหรือปริมาณน้ำสูงจะเป็นอาหารที่เสียง่าย เนื่องจากมีสภาวะเหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และรา

-           ความชื้นมีผลต่อความปลอดภัยทางอาหาร ซึ่งอาหารที่มีน้ำสูงเหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค และการสร้างสารพิษ ที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ รวมถึงการสร้างสารพิษของรา เช่น aflatoxin และ patulin ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

-           ความชื้นมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งมีผลต่อการยอมรับของอาหาร ได้แก่ เนื้อสัมผัส เช่น ความกรอบ ความหนืด การเกาะติดกันเป็นก้อน

-           ความชื้นมีผลต่ออัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่มีผลกระทบทางลบต่ออาหารระหว่างการเก็บรักษา เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด

-           ความชื้นมีผลต่อการกำหนดราคาสินค้า เช่น ข้าว เมล็ดธัญพืช กำหนดราคารับซื้อผันแปรตามปริมาณความชื้น

การแบ่งกลุ่มของอาหารตามปริมาณความชื้น

-           อาหารที่มีความชื้นต่ำ เช่น แป้ง เมล็ดธัญพืช (เช่น ข้าว ข้าวสาลี) นมผง วัตถุเจือปนอาหาร

-           อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ขนมปัง ไส้กรอก แฮม แยม นมข้นหวาน ผัก ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน

-           อาหารที่มีความชื้นสูงมาก เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์